Seit 2000 Jahren existiert diese Rinderrasse, seit 150 Jahren wird ihr Fleisch gegessen – und seit wenigen Monaten ist es endlich auch in Deutschland erhältlich. Es war ein langer Weg, den Kobe-Fleisch bis in unsere Kühltheken zurücklegen musste und die wenigsten werden schon einmal echtes Kobe-Rind gegessen haben. Vielleicht ist man schon einmal in den Genuss von "Wagyu-Fleisch" oder Steaks im "Wagyu-Style" gekommen. Im gleichen Maße könnte man aber Sekt, wenn auch sehr guten, mit Champagner gleichsetzen. Denn um sich mit dem Prädikat "Kobe" schmücken zu dürfen, muss das Fleisch aus der japanischen Region Kobe stammen.
Doch warum gibt es echtes Kobe-Fleisch erst seit Juli 2014 bei deutschen Feinkosthändlern? Im Zuge der BSE-Krise hat Japan den Import von europäischem Rindfleisch verboten. Im Gegenzug erließ die EU einen Importstopp für japanisches Rindfleisch, der erst im Jahr 2014 aufgehoben wurde. Als in den 2000er Jahren die Feinschmecker auf dieser Welt dann das Kobe-Fleisch für sich entdeckten, war der Weg des teuersten Rindfleischs der Welt nach Europa auf einmal versperrt.
Wagyu-Rind ist nicht gleich Kobe-Rind
So mussten die Gourmets entweder weite Wege in Kauf nehmen, um in den Genuss des Fleisches zu kommen, oder sie mussten mit einem ebenfalls sehr hochwertigen Ersatz Vorlieb nehmen. Meist wurde das Fleisch von Wagyu-Züchtern aus Australien oder den USA importiert. Seit 2006 ist die Zucht auch in Deutschland erlaubt. Allerdings hat dieses Fleisch nicht nur den kleinen Makel, nicht den Titel "Kobe" tragen zu dürfen. Denn Japan hat den Export von Muttertieren nie erlaubt, so dass sich die Züchter auf der Welt allenfalls mit exportierten Zuchtbullen oder wenigstens deren Sperma zufrieden geben mussten.
Diesen Nachzuchten wird zwar bei der Aufzucht eben so viel Aufmerksamkeit geschenkt, wie man ihnen in Japan zugesteht, aber reinrassig sind diese Rinder eben nicht. "Wagyu" ist genau genommen nicht mal eine eigene Rinderasse. Übersetzt bedeutet "Wagyu" nichts anderes als "japanisches Rind", worunter man verschiedene Rassen einsortieren könnte. Das mit feinen Fettadern marmorierte Fleisch stammt jedoch nur vom "Kurogegyu" bzw. "Tajima-Rind", dem japanischen Schwarzrind.
So wird aus dem Kobe-Rind eine Delikatesse
Zur Delikatesse wird das Fleisch nicht nur durch die genetische Veranlagung, das Fett im Fleisch feinadrig zu verteilen. Auch die Art und Weise der Aufzucht hat daran einen entscheidenden Anteil. Auf einer japanischen Rinderfarm wachsen selten mehr als zehn Tiere auf. Sie verbringen die ersten Lebensmonate auf einer Weide und danach in Ställen, die ihnen viel Auslauf bieten. So sollen sie kaum Stresshormone bilden. Im Vergleich zu europäischen Angus-Rindern sind die Tajima-Rinder nicht nur deutlich kleiner und leichter, sie erreichen ihre Schlachtreife auch erst in einem Alter von 30 bis 40 Monaten. Angus-Rinder werden in der Regel bereits nach 18 Monaten geschlachtet.
Das verwendete Futter ist das große Betriebsgeheimnis eines jeden Züchters. Gemein ist ihnen nur, dass sie vollständig auf das Zuführen von Wachstumshormonen und Antibiotika verzichten. Ob die japanischen Rinder tatsächlich mit klassischer Musik beschallt werden und tägliche Massagen erhalten, ist ein Teil des Kobe-Mythos. Auch unabhängig von einer derartigen Wellness-Behandlung führen die Aufzuchtbedingungen dazu, dass der Preis für ein Kilo Kobe-Rind auf bis zu 600 Euro steigt.
Das macht japanisches Rindfleisch zum Kobe-Rind
Um das Prädikat "Kobe" zu erhalten, reicht es jedoch nicht aus, dass das Rind von der richtigen Rasse stammt und sein gesamtes Leben in der richtigen Region verbracht hat. Das Futter muss natürlichen Ursprungs sein. Reisstroh, Mais und ausgewaschene Braugerste sind typische Bestandteile des Futters. Im letzten Schritt müssen unabhängige Prüfer das Fleisch als besonders hochwertig einstufen. Sie bewerten dafür verschiedenen Kategorien wie die Marmorierung, die Farbe des Fleisches oder des Fettes sowie den Fleischertrag des Rindes. Nur etwa 15 Prozent der geschlachteten Tajima-Rinder erhalten die begehrte Auszeichnung.
Auch wenn es die wenigsten bisher jemals gegessen haben, allein der Gedanke an Kobe-Rind lässt bei Fleischfreunden das Wasser im Munde zusammen laufen. Dass das dunkelrote von feinen Fettadern durchzogene Fleisch nicht grandios schmecken könnte, kommt wohl nur sehr überzeugten Veganern in den Sinn. Dass das Kobe-Rind nun auch in Deutschland erhältlich ist, dürfte vielen Genießern wie eine Erlösung vorkommen.
