Gewürze sind heute aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Wir verwenden sie zur Verfeinerung von Speisen und Getränken, um Nahrungsmittel haltbarer zu machen oder auch wegen ihrer Heilwirkung. Die Liste der Küchenkräuter und Gewürze ist geradezu unendlich, sie umfasst mehrere hundert Kulturpflanzen und Wildarten, die auf Grund ihres Geschmacks oder ihrer Wirkung geschätzt werden. Man unterscheidet grob zwischen Lippenblütlern, zu denen beispielsweise Basilikum, Thymian, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut, Salbei, Lavendel, Minze und Zitronenmelisse gehören und den sogenannten Doldenblütlern, zu denen Anis, Kümmel, Koriander, Dill, Petersilie, Liebstöckel, Kerbel und Sellerie zählen. Knoblauch, Porree, Schnittlauch und Bärlauch werden als Lauchgewächse bezeichnet.
Europäische Gewürz-Tradition seit dem Mittelalter
Neben diesen heimischen Kräutern und Gewürzen, die schon immer für die Zubereitung von Speisen oder als Heilmittel verwendet wurden, waren es vor allem exotische Gewürze wie Pfeffer, Safran oder auch Kardamom, die seit dem Mittelalter auch in Europa geschätzt wurden. Sie waren sehr kostbar und wertvoll, und nur die höheren Bevölkerungsschichten konnten es sich leisten, Speisen oder Getränke mit ihnen zu veredeln. So ließ es sich der Alte Fritz nicht nehmen, seinen Morgenkaffee immer gut gewürzt mit Pfeffer oder Senf zu verfeinern, und die Damen der Gesellschaft tranken zu jener Zeit ihre Schokolade stets mit einer Prise Zimt.
Auch heute ist die Nachfrage nach exotischen Gewürzen groß. Die prächtigen Farben und betörenden Düfte der vielen Gewürze auf Märkten in Marokko oder Indien, die wir auf unseren Reisen kennenlernen, wecken unsere Neugier auf die jeweils landestypische Küche. Wir bringen uns von dort Rezepte mit, nach denen wir am heimischen Herd kochen und backen möchten oder werfen einen Blick in eines der zahlreichen internationalen Kochbücher, die hierzulande angeboten werden. Wenn wir Gerichte zaubern möchten, die aus fernen Ländern stammen, dann benutzen wir dazu wie selbstverständlich exotische Gewürze wie Muskat oder Safran und Gewürzzubereitungen wie Chili, Currypulver, Chutney, Sojasoße oder Wasabi.
'Rotes Gold' - das Luxusgewürz aus der Antike
Safran beispielsweise gilt seit der Antike als Luxusgewürz, und auch heute noch ist das rote Gold das teuerste Gewürz der Welt - rotes Gold deshalb, weil Safran im ursprünglichen Zustand eine rote Farbe hat und erst beim Kochen und Backen die Speisen gelb färbt. In mühevoller Handarbeit müssen aus jeder Blüte der Safranpflanze Chili con carne drei dünne Fäden, die sogenannten Narbenschenkel, herausgezupft und danach getrocknet werden. Diese orangeroten Fäden sind es, die später, ganz oder gemahlen, in der Küche weiterverarbeitet werden. Für ein Kilo Safrangewürz müssen so etwa 150.000 Blüten geerntet werden. Eine winzige Prise reicht jedoch aus, um einer Bouillabaisse oder Paella neben dem spezifischen würzigen Duft und dem leicht scharfen Geschmack auch die typische goldgelbe Färbung zu verleihen.
Gilt Safran als das teuerste Würzmittel der Welt, so ist die Vanille die Königin der Gewürze. Die Vanilleorchidee wächst in den tropischen Regenwäldern Mexikos und Mittelamerikas und wird dort schon seit jeher als Medizin und Aphrodisiakum und sogar als Zahlungsmittel geschätzt. In Europa ist die Vanille vor allem als Speisearoma und Duftstoff beliebt - mit ihr werden hauptsächlich Süßspeisen, Backwaren und Eis verfeinert.
Darf's auch etwas schärfer sein?
Gewürze verführen Gaumen und Sinne, sie bereichern unsere Nahrung und enthalten lebensnotwendige Bestandteile, die unser Wohlbefinden und unsere Leistungsfähigkeit steigern. Und sie regen an zu immer neuen kulinarischen Experimenten wie etwa der Herstellung von Schokolade mit Chili oder dem Genuss von Erdbeeren mit Pfeffer. Die Vielseitigkeit ist unendlich und wird sicherlich noch zu so mancher Überraschung führen. Allerdings ist Chili für europäische Gaumen ein Gewürz, das Speisen allenfalls in geringst möglicher Dosierung verfeinert. Die kräftigen Zugaben von Chili in indische und indonesische Speisen führen bei untrainierten Europäern zu Atemnot und hektischem Trinken von Mineralwasser. Das bei uns allseits bekannte Fleischgericht Chili con Carne, das aus dem Süden der USA beziehungsweise dem mexikanischen Grenzgebiet stammen soll, nimmt sich von der Schärfe her allerdings gegen viele indische Gerichte so aus wie milder Tomatenketchup zu feuriger Tabascosauce.
Auch in Asien wird nicht alles scharf gewürzt. So kann das indische oder thailändische Curry von süßlich über pikant bis hin zu extrem scharf variieren. Dieses Curry ist kein Gewürz, sondern ein Eintopfgericht, das in Thailand mit einer Würzpaste mit Zutaten wie Zitronengras, Knoblauch, Chili, Galgant, Koriander, Tamarinde und einigem mehr verfeinert wird. Die Paste wird von Haushalt zu Haushalt, von Region zu Region anders zubereitet und ist demnach unterschiedlich scharf. Das eigentliche gelbliche Currypulver ist hingegen ein Gewürz, das ebenso wie der Pfeffer in verschiedensten Sorten auch in Deutschland auf dem Markt ist und hier einfach nur Curry genannt wird und nicht etwa curry powder. Sollte jemand ein Gericht mit einem besonders scharfen Currypulver für europäische Gaumen ungenießbar gemacht haben, so wünscht man sich den Koch irgendwo hin – nämlich dahin, wo der Pfeffer wächst.
